Panettone tradicional

Ya vuele a Navidad por todas las esquinas, y es que quedan tan sólo unos días para celebrar. Días de intensos preparativos, comprar, detalles... así que ir preparando los ingredientes del panettone que nos ponemos manos a la masa.

Hacer el panettone en casa no es tarea rápida, se necesita paciencia y la elaboración dura tres días, entre masas, levados, horneado... pero merece tanto la pena!!

Esta es mi sugerencia para el reto navideño de Gastroamig@s.

Receta de El invitado de invierno

Ingredientes

Prefermento

110 gr de leche

110 gr de harina de fuerza

2 gr de levadura de panadero seca (6 gr de levadura fresca)

Primera masa

4 huevos enteros

2 yemas

500 gr de harina de fuerza

El prefermento

130 gr de azúcar

140 gr de mantequilla 

2 cucharadas de agua de azahar (o licor, opcional)

Segunda masa

La primera masa

270 gr de harina de fuerza

3 huevos enteros

3 yemas

140 gr de mantequilla

75 gr de azúcar

10 gr de miel

1 pizca de sal

1 vaina de vainilla

175 gr de piel de naranja confitada

175 gr de pepitas de chocolate negro 60% cacao

Total: 2 panettones grandes de 1 kg aprox.

Elaboración 

Prefermento

La noche anterior debemos preparar el prefermento. Mezclamos todos los ingredientes en un bol, lo tapamos y dejamos fermentar toda la noche a temperatura ambiente (ver foto 1, primera imagen)

Cuanto más lentamente leve el prefermento mayor complejidad tendrá la masa final y por lo tanto mayor sabor y textura éste es un paso fundamental.

Primera masa

Al día siguiente, batimos los huevos y las yemas en un bol. Añadimos el agua de azahar o el licor (opcional) y el azúcar. A continuación incorporamos todos los demás ingredientes excepto la mantequilla que se la añadiremos más tarde. 

Amasamos hasta integrar los ingredientes y empiece la masa a coger forma. Estiramos la masa ligeramente y añadimos la mantequilla a temperatura ambiente cortada a dados. Proseguimos con el amasado. Si lo hacemos a mano costará que la masa coja forma puesto que es bastante grasa y pegajosa. 

Trabajamos la masa sobre la mesa de trabajo plegándola y haciéndola rodar sobre si misma. Intentando no apretar demasiado la masa, cogemos un extremo de la misma y lo estiramos con suavidad, a continuación, la plegamos formando un paquete. La idea es estirarla y luego plegarla un tercio, estirar y plegar otro tercio girándola 90º y repetimos los pliegues. Repetimos este movimiento durante unos 5 minutos y dejamos reposar la masa tapada otros 10 minutos. Pasado este tiempo, repetimos la operación de amasado una vez más.

Después del amasado debemos tener una masa elástica y lisa. Si todavía se resiste, se puede repetir la operación una vez más.

Dejamos reposar la masa en un bol tapado a temperatura ambiente hasta que doble su volumen, yo la dejé toda la noche más medio día, sin prisas (ver foto 1, segunda imagen)

Segunda masa

Cuando la primera masa haya fermentado, batimos los huevos y las yemas de la segunda masa junto con la miel, el azúcar y las semillas de la vaina de vainilla (la vaina la podemos guardar en un bote con azúcar para avainillarla)

Añadimos la harina y la primera masa. Amasamos hasta que empiece a estar lisa y la estiramos ligeramente para incorporar la mantequilla a temperatura ambiente y en dados. 

Volvemos a amasar de igual forma que en la primera masa haciendo intervalos de reposos cortos para que se forme el gluten. Amasamos hasta conseguir una masa lisa y elástica.

A continuación, estiramos la masa e incorporamos la piel de naranja confitada y cortada a daditos junto con las pepitas de chocolate (ver foto 1, tercera imagen)

Cortamos la masa por la mitad, sobreponemos una mitad encima de la otra y formamos una bola, de esta manera el relleno se repartirá mejor por toda la masa. 

Cortamos la masa en dos mitades iguales, las boleamos e introducimos cada mitad en un molde de panettone con la parte fea hacia abajo.

Dejamos levar la masa hasta cuadruplicar o hasta que llegue al borde del molde (yo la dejé otra noche más más medio día en el horno apagado) Es importante taparla con una bolsa para que no forme costra y espacio para que la masa pueda levar bien (ver foto 2)

Horneado

Al día siguiente, precalentamos el horno a 180ºC arriba y abajo. Hacemos una cruz con un cuchillo bien afilado en la superficie del panettone e incorporamos una nuez de mantequilla en el centro de la cruz.

Introducimos los panettones en la parte más baja y dejamos hornear durante 30-45 minutos. Si vemos que se dora mucho la superficie tapamos con papel de aluminio y seguimos horneando. Pasado este tiempo, comprobamos la cocción con una brocheta. Si sale limpia ya estará y sino, dejamos unos minutos más.

Enfriado

Sacamos los panettone del horno y con unos guantes de cocina, para no quemarnos, introducimos dos brochetas por cada lado del panettone y los dejamos enfriar por completo boca abajo sobre unos taburetes (ver foto 2) 

Es muy importante dejarlos enfriar boca abajo, para evitar que la masa del panettone se baje durante el enfriado y conseguir la esponjosidad que los caracteriza.

NOTA: se puede sustituir la naranja y el chocolate del relleno por pasas, frutos secos o sin nada.

Se puede añadir, o no, licor al gusto como ron, anís... yo he preferido obviarlo y en su lugar añadir agua de azahar.

La elaboración completa del panettone dura tres días, respetando los tiempos de los levados. Es importante no tener prisa y cuanto más lo dejemos levar, más sabor y esponjosidad tendrá.

Se puede sustituir el prefermento por masa madre.

Para ser el primer panettone que hago no está nada mal, nos ha gustado mucho. Durante el levado la masa subió perfectamente pero durante el horneado no subió todo lo que hubiera deseado. De sabor estaba increíble y muy esponjoso, que en realidad es lo que cuenta. 

En mi caso hice dos panettone de 500 gr cada uno, para ello dividí las cantidades de la receta original a la mitad.

Foto 1

Foto 2

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