Croquembouche de chocolate {Pirámide de profiteroles}

Este vez me lo he pasado pipa preparando el reto de Cooking the Chef con un invitado de honor, el mismísimo maestro pastelero Paco Torreblanca.

 

He versionado el tradicional croquembouche de caramelo, por uno de chocolate con una presentación muy navideña.

 

Lo divertido es que los profiteroles van rellenos de diferentes sabores, dando lugar a la sorpresa entre los comensales que no sabrán de que van rellenos hasta el final.

 

 

 

 

 

Ingredientes

 

125 ml de agua

125 ml de leche

100 gr de mantequilla

4 huevos

160 gr de harina

Una pizca de sal

Una pizca de azúcar

 

Para el relleno

400 ml de nata para montar (35% M.G)

2 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de lemon curd

 

Para la cobertura

Chocolate negro Valor

Frambuesas

Arándanos

 

 

Preparación

 

Vertemos tanto el agua como la leche en un cazo junto con la mantequilla. Cuando empiece a hervir y se haya fundido la mantequilla, retiramos del fuego y añadimos la harina de golpe, de una sola vez.

 

Con una espátula de madera movemos enérgicamente y volvemos a poner el cazo al fuego. Movemos hasta conseguir una bola densa que se desprenda de las paredes del cazo con facilidad y la harina se haya cocinado bien.

 

Retiramos del fuego y dejamos templar unos minutos. Ahora es el momento de añadir los huevos. Si la masa estuviera demasiado caliente, los huevos se cuajarían y no quedarían bien, por eso es tan importante dejar templar.

 

Añadimos los huevos de uno en uno. Al añadir el primero, movemos hasta que éste se haya incorporado por completo a la masa y pida el segundo huevo. Así sucesivamente hasta añadir el tercero. A la hora de añadir el cuarto huevo, mejor batirlo en un bol aparte y añadir sólo la mitad. En mi caso fue suficiente con tres huevos y medio.

 

La textura de la masa debe quedar húmeda pero compacta. Lo comprobamos cogiendo una porción de masa con la espátula y dejándola caer. Si la masa cae despacio pero en bloque (sin romperse) estará en su punto. Se denomina que la masa está en forma de "pico de pato"

 

Vertemos la masa en una manga pastelera con boquilla ancha redonda o estriada, al gusto, y dejamos reposar unos minutos.

 

Sobre una placa de horno protegida con papel vegetal vamos haciendo los profiteroles dejando una separación entre cada uno (al hornear subirán doblando el volumen)

 

Horneamos a 200º durante 10 minutos. Pasado este tiempo bajamos la temperatura a 190º y horneamos 10 minutos más entreabriendo la puerta del horno con una cuchara de madera. La idea es que salga la humedad pero no el calor. Horneamos unos minutos más con ventilador hasta que la superficie esté dorada. Si os fijáis, durante el horneado la pasta choux hace unas burbujitas pequeñas porque se van secando y eliminando la humedad interna de la masa, el momento justo de cocción es cuando estas burbujitas desaparezcan, quiere decir que internamente ya estarán secos y en su punto.

 

Retiramos sobre una rejilla y las dejamos enfriar completamente.

 

Para el relleno, montamos la nata con la thermomix bien fría a velocidad 3 junto con el azúcar hasta estar completamente montada. Dividimos la nata en dos y la depositamos en dos boles, una parte dejamos la nata tal cual, y en la otra mitad añadimos el lemon curd y mezclamos. Vertemos los dos rellenos en dos mangas.

 

Para rellenarlos, hacemos una pequeña incisión en cada profiterol metiendo la manga con una boquilla pequeña y rellenando el interior. Unos con la nata y otros con la nata de limón.

 

Calentamos el chocolate en el microondas unos minutos y bañamos la base de los profiteroles. Unimos los profiteroles entre sí de manera de pirámide y una vez se solidifique el chocolate hará de "pegamento" En los huecos, decoramos con las frambuesas y los arándanos.

 

 

Con thermomix

 

Vertemos en el vaso de la thermomix el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar. Programamos 5 minutos a temperatura 100º y velocidad 1.

 

Agregamos la harina de golpe y programamos 15 segundos a vel.4. Dejamos templar la masa unos 5 minutos aprox. retirando el vaso de la máquina. Batimos los huevos ligeramente en un recipiente, ponemos de nuevo el vaso nuevamente en la máquina y programamos vel.4 añadiendo los huevos poco a poco.

 

Dejamos reposar la masa en la manga y procedemos a hacer los profiteroles como descrito anteriormente.

 



.