Canelones de carrilleras en su jugo y gelatina de uvas

Los canelones es otro de los platos típicos navideños, por lo menos en mi familia no hay año que no se preparen, especialmente para el día de Navidad. Si bien es cierto que hasta ahora se ha mantenido la receta familiar de los canelones tradicionales, esta vez les he dado un toque diferente con las carrilleras y versionando la típica bechamel por una reducción del jugo de la carne. La gelatina de uva también es muy significativa por la temporada de esta fruta y tiene un significado de suerte, de ahí las doce uvas para finalizar el año.

 

Además, la pasta también es diferente, he utilizado los cannelloni que me enviaron desde Cosas de Pasta. Unos canutos cilíndricos de 100 mm de largo y 23mm de diámetro que mantienen la forma del canelón y facilita su relleno, ahorrándonos la tediosa labor de enrollarlos.

 

Esta es mi aportación para el recetario navideño de Cosas de Pasta.

 

 

 

 

 

Ingredientes

 

10 cannelloni Cosas de Pasta

2 carrilleras de ternera deshuesada (1,5 kg aprox.)

2 cebollas

1 puerro grande

3 zanahorias

1 pimiento verde

1 cabeza de ajos

500 ml de vino tinto

750 ml de caldo de pollo Aneto

2 hojas de laurel

1 rama de romero fresco

Sal y pimienta

 

Para la gelatina

150 gr de uva blanca

3 hojas de gelatina

 

Grosellas para decorar

 

 

Preparación

 

Empezamos preparando la gelatina de uva, para ello limpiamos las uvas de pieles y pepitas y las trituramos hasta conseguir zumo el cual colaremos para retirar posibles pieles. Calentamos la mitad del zumo en el microondas y deshacemos la gelatina previamente hidratada en agua fría. Disponemos el zumo en un recipiente cuadrado y reservamos en la nevera hasta que cuaje completamente, mejor el día de antes.

 

Para las carrilleras, las salpimentamos al gusto y las sellamos en la olla con un chorro generoso de aceite. Les vamos dando la vuelta para que se doren por todos los lados por igual. Retiramos y reservamos.

 

En la misma olla, añadimos todas las verduras cortadas a trozos no muy pequeños, junto con el laurel y el romero. Rehogamos hasta que empiecen a pocharse y coger color.

 

A continuación añadimos las carrilleras encima de las verduras, vertemos el vino y el caldo hasta que las cubra y las cocemos en la olla rápida durante 30-35 minutos desde el momento en que se accione la válvula. Pasado este tiempo, comprobamos que la carne está tierna y empieza a deshacerse.

 

Cuando vayamos a hacer los canelones, desmenuzamos la carne de las carrilleras.

 

Colamos la salsa y reservamos, mientras que las verduras se las añadimos a la carne y la mezclamos de manera que quede una mezcla unida. Si es preciso añadimos un poco de la salsa para que quede una mezcla idónea para rellenar.

 

Reducimos la salsa siempre y cuando nos haya quedado muy ligera, en mi caso no fue necesario. Reservamos.

 

En una olla con abundante agua salada, cocemos los canelones en dos tandas para evitar que se rompan hasta que estén al dente. Retiramos y los depositamos en una fuente con agua fría para cortar la cocción.

 

Metemos el relleno en una manga y rellenamos los canelones con cuidado.

 

Los vamos colocando en una bandeja de horno y le damos un golpe de calor antes de servir.

 

Para el montaje del plato, disponemos un poco de salsa en el fondo, cortamos los canelones a diferentes alturas y los disponemos verticalmente sobre la salsa. Decoramos con la gelatina de uva cortada en dados y unas grosellas.

 

 

NOTA: Yo las carrilleras las cociné de víspera y al día siguiente preparé los canelones. Al reposar la carne concentrará todos los sabores y los jugos pero se puede hacer el mismo día igualmente.

Estos canelones se pueden rellenar en crudo y hornearlos durante 20 minutos (con salsa) para cocinarlos. Yo he preferido cocerlos primeramente con agua. La próxima vez los haré como indica el paquete.

 

 

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