Timbal de patata violette con verduritas y bechamel de arroz {Receta PKU, sin gluten, sin lactosa}

La comida a veces más que en un placer se convierte en una necesidad de salud. Esto es lo que les pasa a los afectados por PKU, una enfermedad genética minoritaria, en la que la deficiencia de una enzima, la fenilalanina hidroxilasa, provoca un control estricto de la ingesta de proteínas de por vida hasta el punto de comer muy poca cantidad diaria o nada.

Sólo es libre el consumo de aceites, grasas, azúcar, miel, frutas y verduras, tapioca o almidón de maíz. El resto se debe pesar y controlar con precisión. Una ingesta no controlada repercutiría en daños neurológicos provocando retraso mental o dificultades en el desarrollo. Y de todos es sabido que sin ellas no podemos crecer, alimentar el cerebro y nuestros músculos. Cuando nacen los bebés se les pincha el talón y allí se detecta, para evitar los posibles daños neurológicos si no se trata.

Montse, "A bell bulto" tiene un chico y una chica con PKU. Nunca había oido hablar de esta enfermedad hasta que fue madre. No es una alergia o una intolerancia, es una enfermedad cuyo riesgo es grave si no se trata bien. En su casa les encanta comer, pero los chic@s tienen muy limitado el consumo de proteinas (carne, pescado, huevos, embutidos, legumbres, cereales, lácteos...) tanto, que sólo pueden tomar muy pocos gramos o simplemente nada. Hacer comida variada es una tarea complicada y que pueda ser sabrosa, vistosa y compartida por todos, todavía más.

Hemos pensado que sería una sorpresa para Montse el preparar recetas que puedan consumir sus hijos y toda la familia, para ampliar las posibilidades de este colectivo.

Así que los Gastroamig@s nos pusimos manos a la obra para informarnos y cumplir este arduo reto.

Ingredientes

500 gr de patata violette (2 gr proteína/100 gr producto)

1 cebolleta (1,2 gr proteína/100 gr producto)

200 gr de calabacín (1,8 gr proteína/100 gr producto)

200 gr de calabaza (1,2 gr proteína/100 gr producto)

Para la bechamel

1 cucharada aceite de oliva (0 gr proteína/100 gr producto)

15 gr de fécula de maíz o Maizena (0,3 gr proteína/100 gr producto)

250 gr de bebida de arroz Veritas (0,3 gr proteína/100 gr producto)

Nuez moscada

Sal y pimienta

Preparación

Lavamos y pelamos la patatas y las cocemos en abundante agua salada hasta que estén tiernas. Escurrimos las patatas, sin retirar el agua, y las pasamos por el pasapurés o en su defecto las chafamos con un tenedor. Añadimos un poco del agua de la cocción para conseguir una textura fina. Debe quedar un puré cremoso, ni muy ligero ni demasiado espeso. Condimentamos al gusto con pimienta y rectificamos de sal si fuera necesario. Reservamos.

Cortamos la cebolleta en brumoise fina y la pochamos en una sartén con un chorrito de aceite hasta que esté transparente. A continuación, agregamos la calabaza en daditos pequeños igual que el calabacín, pero éste no lo pelamos. Dejamos cocinar hasta que las verduras estén tiernas. Reservamos.

Para la bechamel, vertemos una cucharada de aceite de oliva en un cazo. Disolvemos la maizena en la bebida de arroz fría para evitar que se formen grumos y cuando el aceite esté caliente, añadimos el compuesto anterior. Bajamos a fuego medio y movemos continuamente con unas varillas hasta que la bechamel obtenga el espesor deseado. Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada, al gusto.

Montamos el timbal, para ello necesitamos un aro metálico. En el fondo hacemos una capa del puré de patata, encima disponemos las verduritas y tapamos con otra capa de puré. Napamos la superficie con la bechamel y gratinamos a 200ºC hasta que esté ligeramente dorada.

Retiramos el aro metálico y servimos caliente.

NOTA: la bebida de arroz es un buen sustituto de cualquier otra leche de origen animal y así eliminaremos la lactosa apta para dieta reducida en proteínas. Así como la Maizena o fécula de maíz que en este caso no contiene gluten por lo que la pueden consumir también los celiacos. Utilizando estos dos ingredientes en la bechamel, resulta una salsa apta para PKU, intolerantes a la lactosa y celiacos. El resultado de esta bechamel es algo más dulce que la bechamel común, por lo que es necesario condimentarla al gusto.

Con estas cantidades salen cuatro timbales, por lo que las cantidades de proteína se deben repartir entre las cuatro raciones.

Aquí las propuestas de mis compañeros.

Carmen, Dulces bocados

Dolorss, La cuina de la Dolorss
Neus, Cocinando con Neus

Silvia, Chez Silvia

Lola, Mi gran diversión
Gemma, Cuinant a Canet
Miquel, Les receptes del Miquel

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