Espárragos blancos con salsa griviche

Es época de espárragos y los entendidos dicen que entre el mes de abril y junio están óptimos para su consumo. Los trigueros es normal encontrarlos durante todo el año, pero los blancos no los había visto con tanta frecuencia por esta zona, así que un día me los encontré tan bien puestecitos, yo creo que me estaban esperando jeje, y no lo dudé en añadirlos a la cesta.

 

Buscando recetas, quería hacerlos sencillos para no enmascarar su sabor, le vi esta idea de salsa a Silvia "Chez Silvia" y así fue cómo los hice.

 

Podéis consultar los consejos de Virginia "Sweet and Sour" para la cocción óptima de los espárragos, lo explica detalladamente.

 

 

 

 

 

Ingredientes

 

1 manojo de espárragos blancos (10-12 según tamaño)

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

 

Para la salsa

2 huevos duros

3 cucharadas de mostaza a la antigua

1 cebolleta

4 pepinillos

1 cucharada de zumo de limón

1/2 vaso de aceite

Perejil fresco picado

Sal y pimienta

 

Brotes de alfalfa para decorar

 

 

Preparación

 

Empezamos limpiando los espárragos, para ello con la ayuda de un pelador vamos pelando de la parte baja de la yema del espárrago hacia abajo para eliminar las fibras más duras. Cortamos la parte inferior del tallo con la mano en el lugar donde se rompa por si sólo, ese será el punto idóneo.

 

Lavamos bien los espárragos bajo el grifo para eliminar toda la tierra. A continuación, atamos el manojo con una cuerda, sin apretar demasiado pues al cocinarlos se pueden romper. Colocamos el manojo en una olla alta puestos en vertical y cubrimos de agua hasta un par de dedos por debajo de las yemas de los espárragos. Añadimos la sal y el azúcar y llevamos a ebullición durante unos 12-15 minutos dependiendo del calibre de los espárragos. Pinchamos con una brocheta para comprobar si están cocidos.

 

En ese momento apagamos el fuego y volcamos los espárragos de manera que las yemas estén cubiertas por el agua, dejamos 10 minutos más tapados para que se acaben de cocinar.

 

Retiramos los espárragos y los dejamos escurrir para que eliminen todo el agua de la cocción. Reservamos.

 

Para la salsa, cocemos los huevos durante 12 minutos a partir del momento en que empiecen a hervir. Retiramos en agua fría y los pelamos.

 

En un bol, mezclamos los huevos rallados junto con los pepinillos y la cebolleta cortada en brumoise, la mostaza, el zumo de limón, el aceite y el perejil picado. Salpimentamos al gusto y mezclamos todo hasta que se integren los ingredientes.

 

Servimos los espárragos junto con la salsa griviche y unos brotes de alfalfa, al gusto.

 

 

NOTA: esta salsa también es conocida como vinagreta de huevo.

Es importante no pasarse con la cocción de los espárragos ya que perderían todo su sabor y no mantendrían su forma redondeada. El azúcar que añadimos al agua de la cocción es para eliminar el amargor de los espárragos y que no resulten tan fuertes en sabor.

 

 

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