Mousse de queso tetilla con cerezas borrachas y crujiente de sésamo

Para esta mousse de queso me he inspirado en el chef Yayo Daporta y su cocina gallega, utilizando un queso con denominación de origen y acompañado por unas picotas del Jerte, el resultado un postre de lujo y con productos muy de la tierra.

 

Esta es mi aportación para el reto mensual de "Cooking the Chef"

 

 

 

 

 

Ingredientes

 

150 de queso tetilla

300 ml de nata para montar (35% M.G)

60 gr de azúcar

3 claras

3 hojas de gelatina

 

Para las cerezas

200 gr de cerezas

2 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de ratafía (o cualquier licor)

2 cucharadas de agua

 

Para el crujiente

3 cucharadas de azúcar

1 cucharada de sésamo

 

8-10 galletas caramelizadas Lotus

 

 

Preparación

 

Empezamos preparando la mousse, para ello, vertemos en un cazo 100 ml de nata junto con el queso rallado y llevamos a ebullición. En ese momento apartamos del fuego y removemos hasta que el queso esté fundido. Añadimos las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua fría, y disolvemos en la nata. Dejamos entibiar.

 

Montamos las claras a punto de nieve, en la thermomix con la mariposa, velocidad 3 hasta que estén completamente montadas. Reservamos en un bol.

 

Montamos la nata junto con el azúcar en la thermomix con la mariposa, velocidad 3 hasta que esté semimontada.

 

Agregamos las claras a la mezcla de queso e integramos con cuidado con movimientos envolventes. A continuación, añadimos la nata montada y volvemos a integrar hasta conseguir una mezcla aireada. Dejamos cuajar en la nevera un mínimo de 4 horas. Si queremos servir la mousse en vasitos este es el momento de verter la mezcla en vasos o moldes individuales antes de que cuaje.

 

Para las cerezas, retiramos el hueso con ayuda de una brocheta, introducimos la parte plana de la brocheta en la cereza y hacemos presión para que el hueso salga por el lado contrario. En un cazo disponemos las cerezas deshuesadas junto con el azúcar y la ratafía y cocinamos durante unos 10 minutos a fuego medio hasta que el alcohol evapore y el almíbar reduzca ligeramente. Reservamos.

 

Para el crujiente, disponemos el azúcar en un cazo y dejamos que se disuelva sin moverlo hasta que coja un color dorado. Añadimos el sésamo y mezclamos con el caramelo. Vertemos el caramelo sobre papel sulfurizado formando una capa fina y una vez frío y endurecido cortamos en trozos irregulares.

 

Desmenuzamos las galletas, las disponemos en una bolsa y pasamos el rodillo por encima hasta que se conviertan en polvo, o si se prefiere se puede utilizar un molinillo.

 

Para montar el plato, disponemos en la base las galletas desmenuzadas. Con ayuda de dos cucharas hacemos unas quenelles con la mousse y las colocamos encima de las galletas. Pinchamos un trozo de caramelo en cada quenelle y acompañamos con las cerezas al licor.

 

 

NOTA: para emborrachar las cerezas se puede utilizar cualquier licor al gusto o bien prescindir de él, simplemente haciendo un almíbar ligero con la misma proporción de agua y de azúcar.

En vez de servirlo individualmente, se puede verter la mousse en un molde de tarta y una vez cuajada cortar las porciones.

 

 

 

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