Coca de crema y kumquats {San Juan}

La búsqueda de la receta perfecta de masas es casi una obsesión para cualquier foodie y yo andaba buscando el brioix perfecto. Por el momento de todas las que he probado esta receta de Iban Yarza es la mejor hasta ahora, resulta un brioix esponjoso y tierno y que se mantiene en perfecto estado durante un par de días. Es un proceso largo que necesita sus reposos pero merece mucho la pena, creédme!

 

Otra coca de San Juan para el repertorio.

 

Fuente: Libro "Pan Casero" de Iban Yarza (receta del roscón de Reyes)

 

 

 

 

 

Ingredientes

 

Madre de levadura

90 gr de harina

50 gr de leche

2 gr de levadura fresca (0,7 gr de levadura seca)

 

Para la masa

142 gr de la madre de levadura

340 gr de harina de fuerza

80 gr de azúcar

15 gr de levadura fresca

60 gr de mantequilla

2 huevos

120 gr de leche

15 gr de agua de azahar

15 de licor de anís (opcional)

1 rama de canela

Piel de un limón

5 gr de sal

 

Para la crema

65 gr de azúcar

1 huevo + 1 yema

300 gr de leche (se puede utilizar la misma leche aromatizada de la masa)

15 gr de maicena

 

Kumquats en almíbar

 

 

Preparación

 

El día de antes de hacer la masa prepararemos la madre de levadura que hará de prefermento. Para ello disolvemos la levadura en la leche, incorporamos la harina y mezclamos bien hasta conseguir una bola de masa homogénea. La reservamos en la nevera tapada herméticamente hasta el día siguiente.

 

Por otro lado, infusionamos la leche con la rama de canela y la piel de limón (sin la parte blanca). Hervimos la leche hasta que rompa a hervir, cocemos 5 minutos, apagamos el fuego y dejamos infusionar hasta el día siguiente.

 

Al hervir la leche una parte se evaporará, por lo que completaremos los 120 gr de líquido que necesiamos con el agua de azahar y el licor.

 

Al día siguiente, mezclamos en un bol amplio todos los ingredientes de la masa excepto la mantequilla que la incorporaremos después. A esta mezcla añadimos la masa de madre de levadura ya fermentada. Obtendremos una mezcla pegajosa por lo que antes de amasarla la dejamos reposar 10 minutos y así se pegará menos. Pasado este tiempo, amasamos durante 5 minutos, plegando la masa sobre sí misma y haciéndola rodar por la mesa de trabajo, paciencia que al principio se pegará mucho pero a medida que amasamos se va formando el gluten y será más fácil trabajarla.

 

Estiramos ligeramente la masa e incorporamos la mantequilla a dados, blanda pero no derretida. Amasamos hasta que la mantequilla se haya incorporado a la masa. Al principio parecerá que es demasiada y que no la absorberá rompiendo y desintegrando la masa, pero a medida que vamos amasando vemos que la masa se vuelve a recuperar. Dejamos reposar la masa 2-3 minutos y la volvemos a amasar durante otros 8-10 minutos más. Si fuera necesario repetimos el reposo un par de minutos más y volvemos a amasar hasta que la masa esté lisa y brillante (la esponjosidad de la masa dependerá de este paso)

 

Hacemos una bola y dejamos reposar la masa tapada herméticamente hasta que doble su volumen. Yo la dejé toda la noche en la nevera.

 

Pasado este tiempo de reposo, desgasificamos la masa y dejamos reposar 15 minutos, si la formamos seguidamente la masa podría desgarrarse.

 

Cortamos la masa por la mitad y formamos dos cocas estirándola con ayuda de un rodillo primero y acabando de darle forma con las manos después. Pincelamos la masa con huevo batido y dejamos fermentar hasta que doble su volumen. Yo la dejé dentro del horno apagado para evitar corrientes.

 

Cuando haya crecido, volvemos a pintarla con huevo, la decoramos con la crema pastelera haciendo una rejilla, colocamos los kumquats y espolvoreamos con los piñones por encima.

 

Horneamos a 190ºC durante 20-25 minutos hasta que la masa esté bien cocida. Si la coca es demasiado grande quizá necesite otros 5 minutos más de cocción, dependiendo del tamaño.

 

Crema pastelera en thermomix

Vertemos todos los ingredientes en el vaso y programamos 7 minutos a 90ºC a velocidad 1 y 1/2. Cuando termine dejamos que gire un minuto más sin temperatura. Vertemos la crema a un bol y tapamos con film. Dejamos enfriar en la nevera.

 

NOTA: podemos aprovechar que infusionamos la leche para la coca para infusionar también la leche que utilizaremos para la crema pastelera.

 

 

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