Tajine de cordero con membrillo y almendras

Desde hace un par de años que descubrí esta receta en un libro de cocina marroquí que me compré en una visita a la Alhambra, tenía muchas ganas de hacerla. Por una razón o por otra, se iba quedando atascada en la lista de pendientes pero esta vez se han alineado los astros y he podido prepararla. Ayyy esa lista de pendientes... no tiene remedio!

 

No os voy a engañar, es una receta larga en su elaboración, pero no por ello complicada, nada de eso, sólo que la carne de cordero necesita sus tiempos de cocción para que quede tierna y melosa dando como resultado un plato tradicional de lujo. Mientras se va cocinando tranquilamente, nosotros podemos ir haciendo otras cosas.

 

La cocina marroquí en particular y la árabe en general siempre me ha llamado mucho la atención por su mezcla de ingredientes y aromas. Ésta es una de las pocas recetas que he preparado hasta el momento pero el libro del que os hablaba está lleno de post-it, así que irán saliendo más recetas.

 

 

Libro: Sabores de Marruecos - Ed. Blume

 

 

 

 

Ingredientes

 

1 pierna de cordero deshuesada y cortada a tacos (1 kg aprox.)

4 dientes de ajo

2 membrillos

10 dátiles

2 zanahorias

2 cebollas moradas

50 gr de almendras tostadas

2 cucharaditas de paprika o pimentón dulce

2 cayenas picadas

1 cucharadita de jengibre molido

2 clavos

5-6 bolas de pimienta negra

1 cucharadita de comino

1 cucharada de melaza de manzana

Zumo de 2 naranjas

250 ml de agua

Sal

 

300 gr de cous cous mediano

300 ml de agua hirviendo

Aceite de oliva

1 cucharadita de paprika o pimentón

 

 

Preparación

 

Picamos los ajos y frotamos la carne con ellos y la salamos al gusto.

 

En un tajín o una cazuela grande mezclamos las especias (paprika, cayena, comino, jengibre, clavos y pimienta) y las doramos con un chorro de aceite de oliva para que desprendan todos sus aromas y aceites esenciales. A continuación, añadimos el cordero y las cebollas cortadas a gajos y lo salteamos para sellar la carne y que mantenga sus jugos.

 

Seguidamente, mezclamos la melaza de manzana junto con los 250 ml de agua hirviendo y la incorporamos a la cazuela. Pelamos los membrillos, los descorazonamos y los cortamos a gajos (8 gajos por cada membrillo) y lo añadimos a la carne.

 

Tapamos la cazuela y dejamos cocinar a fuego lento durante una hora y media. Damos un par de vueltas durante la cocción pero se recomienda no destaparlo demasiado. La función de la tapa es que el vapor que sube por la cocción, en contacto con la tapa fría provoca que éste se condense y caiga en forma de agua sobre la carne, cocinándola en su propio vapor y dé como resultado una carne tierna y melosa.

 

Pasado este tiempo, añadimos los dátiles y el zumo de naranja. Pelamos las zanahorias y las cortamos en juliana y las añadimos también a la carne. Dejamos cocinar otros 30 minutos a fuego lento hasta que se reduzcan los jugos.

 

En el último momento, añadimos las almendras tostadas por encima. Dejamos reposar con el fuego parado mientras preparamos el cous cous.

 

Calentamos los 300 ml de agua hasta que hierva, salamos al gusto. En un bol, disponemos la misma cantidad de cous cous y vertemos el agua hirviendo por encima, tapamos con film y dejamos reposar unos 4-5 minutos hasta que absorba todo el agua y se hinche. Con un tenedor rompemos el cous cous para que queden todos los granos sueltos, añadimos un chorro de aceite de oliva y una cucharadita de paprika o pimentón y mezclamos bien hasta integrar.

 

Servimos el cordero junto al cous cous como acompañamiento.

 

 

NOTA: en la receta original se emplea melaza de granada o de dátil, yo como no tenía la he sustituido por melaza de manzana.

También se pueden utilizar ciruelas pasas en lugar de dátiles o una combinación de ambos frutos, al gusto.

Se puede usar membrillo en conserva (que no carne de membrillo) y al estar ya cocinado, se deberá incorporar los 30 últimos minutos de la cocción.

 



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